da miralda | 04 Mag 2010 | 18-24 mesi, Estate, Il Cucchiaino di Mamma e Papà
La destrutturazione. E’ una pratica che in questo periodo mi viene spontanea, fuori e dentro la cucina. Mi rende più semplice fare il passaggio da una cosa all’altra che tra loro, a differenza di certe ricette, non sono per nulla legate. Se il giochetto in certi casi aiuta e semplifica, cucinando mi diverte. Fino a ieri sera pensavo che con la pupa poco centrasse. Che ne può sapere lei di destrutturazioni? Al limite comincia a intendersi di costruzioni e distruzioni.
Eppure anche a lei il gioco piace se destrutturare significa investigare con mano libera la composizione del piatto, cucinato da altri ma soprattutto da lei stessa (sì uovo finto, pasta questa vera, sale finto, legumi veri e così via, a seconda di quello che la sottoscritta può concedere e quello che proprio no, non se ne parla).
Ed è stato così che mentre combattevo con dei maledetti falafel che non volevano prendere la forma nei dieci minuti che avevo a disposizione per rimediare la cena, l’aliciotta si è data ai suoi cucinamenti. Strutturava e destrutturava e nella fase "Adrià" si dava al riconoscimento.
Ne è nata la carbonara destrutturata. Di sicuro chi tifa per la carbonara tradizionale, ben assemblata e fortemente connotata da pecorino e guanciale, griderà all’eresia. Eppur, l’ho sperimentato sulla carbonara le interpretazioni non mancano.
Ho amici che si sono dati alla moda scandinava e al posto della pancetta, bè, ci hanno messo il (guanciale, ops) salmone affumicato (magari selvaggio). C’è chi mi ha detto che pure col tonno non è niente male. Si tratta di carbonare di mare? Direi di sì.
Io più volte ho votato verde, nel senso che ci ho messo le zucchine. E c’è persino quell’inglese, Jamie Oliver, che nella sua di carbonara ci ha piazzato la salsiccia.
La pupa avendo a disposizione dischi volanti e fave (veri) e uovo finto ha assemblato a suo modo. Il risultato? Destrutturato, ça va sans dire:-).
E voi di che carbonara siete?
Tenete conto che il piatto è formato 18-24 mesi in su, visto che le favette le ho volute lasciar tutte intere. Potete proporre anche a bebè più piccolo, magari passando le fave al mixer e utilizzando della pasta più piccola.
Ricordate di cucinare bene le uova per il pupo, mentre per la versione mamma&papà attenetevi alla tradizione: aggiungete l’uovo e spegnete subito il fuoco!
Ingredienti (per tre)
180 gr di pasta (io ho utilizzato appunto i dischi volanti, ma potete anche farne a meno)
120 gr di fave sbollentate
1 uovo e 1 tuorlo
2 cucchiai di pecorino
olio EVO
cipollotto
(sale e pepe per versione adulti)
Procedimento
Eliminate la pellicina delle fave. Cuocere la pasta in abbondante acqua, passare le fave in padella con olio e cipollotto (che poi eliminate) per qualche minuto. Sbattere le uova. Modalità destrutturata "Alice": assemblare pasta, fave, uovo (per i bebè strapazzato in padella e ben cotto) e finire con "tanto, anzi tantissimo formaggio" . Modalità meno destrutturata: insaporire la pasta un po’ al dente in padella con le fave e olio evo. Aggiungere l’uovo sbattuto con il pecorino grattuggiato. E servire.
da miralda | 30 Apr 2010 | 9-12 mesi, Estate, Il Cucchiaino di Mamma e Papà
Funziona sempre così. Basta un weekend, qualche giorno fuori dal contesto, giusto una gita di quelle vado e vengo, e la sottoscritta si fa prendere dalle passioni culinarie del "loco". Un esempio? La fregola. Allora confesso la verità. Erano circa due o tre mesi che la fregola stanziava nella mia dispensa. Appena acquistata era stata il mio orgoglio. Perché del tipo non industriale, bella grezza e irregolare. Una felicità a metterci le mani. Poi è rimasta lì. Sola e abbandonata.
Al ritorno dall’isola si è riaccesa la passione. E "sa fregola" si è unita a spinaci, freschi, freschi, e ceci.
Per chi non la conosce, la fregola ricorda un po’ il cous-cous con dimensioni maggiorate, in comune per pupi la stessa simpatia per il nome: nel primo caso da dire in fretta, nel secondo da ripetere storpiando e giocando sul diminutivo.
Il vantaggio rispetto al cugino è che si presta ad essere risottata (una delle mie manie) o semplicemente cotta in acqua nelle zuppe e persino a finire sotto forma di fingerfood (altra mania, mania). Tra l’altro mentre scrivo credo anche che potrebbe pure essere interpretata alla spagnola, tipo sempre riso da passare in forno come simil paella (ci devo provare).
Normalmente io preferisco "risottare" ma dato che questa è stata settimana lunga, lunga, e ieri la sottoscritta si è trovata a tornare da Milano, imbottigliata nel traffico, con all’esterno l’estate scoppiata, l’interpretazione è stata fast&easy.
Formato della ricetta? Dai nove mesi in poi, al di là della dimensione della fregola e dei ceci (che possono già funzionare verso gli 8) per la presenza degli spinaci, che con i loro nitrati potrebbero creare fastidi nel bebè, proprio come biete e coste.
Tenete conto che io ho utilizzati ceci secchi messi a bagno la sera prima, col solito pezzetto di alga kombu, e poi cotti (da qualcun altro prima che arrivassi:-)).
Io ho condito con un mix di parmigiano e pecorino (del tipo Podda misto di latte vaccino e ovino), nel caso di bebè, formato 8-9 mesi, potete utilizzare il parmigiano reggiano o amalgamare con un cucchiaino di ricotta.
piesse: sulla versione per l’aliciotta ha trionfato anche un cucchiaio di stracciatella ma questa è proprio variazione superpersonale della pupa.
Ingredienti (per tre)
150 gr di fregola (per un bebè ne basta 30-40 gr)
circa 200 gr di ceci (secchi o in scatola)
400 gr di spinaci
olio EVO
pecorino
Procedimento
Se utilizzate ceci secchi, bagno notturno e cottura di un’oretta (devono rimanere giusto un pochino indietro). Sgranate la fregola con forchetta e cucchiaino d’olio in pentola. Aggiungete acqua (abbastanza abbondante), ceci e spinaci a pezzetti (lasciate qualche foglia da parte per il piatto). Cuocete lasciando consumare un po’ l’acqua: vi dovrà rimanere una sorta di zuppetta quasi asciutta o di fregola un po’ brodosa:-).
Condite con eventuale sale (no per i pupi sotto l’anno), e formaggio (pecorino o parmigiano).
Foderate un piatto con qualche foglia di spinaci (se usate i baby potete anche darvi all’assaggio o incitare il pupo al morso) e nel nido metteteci la vostra "fregoletta".
da miralda | 27 Apr 2010 | 12-18 mesi, L'ora della merenda
Ho sempre pensato che le arance migliori fossero siciliane. Le mie preferite? Rosse, succose e dolci. Poi qualche giorno, al mercato dell’isola, trovo un produttore locale che vende arance. Cartello grosso con specifica: "Arance sarde, di Muravera". E mi è presa la curiosità. Io, un po’ perplessa, mi dò comunque all’acquisto con chiacchierata. Mentre scopro che a Muravera (Sud Sardegna) c’è pure una sagra dedicata all’arancia, alla pupa viene proposto l’assaggio. L’aliciotta ha gradito, fetta d’arancia da un lato e fetta di pecorino dall’altro (sì è stato giro di assaggi:-)).
Tornata a casa con la cassetta di arance sono nate diverse sperimentazioni. Tra le quali questo budino che volevo fare da settimane. Una domenica di marzo avevo assaggiato un budino in un brunch macrobiotico, rigorosamente preparato con succo 100%, agar- agar e nient’altro. Mi ero ripromessa di riprodurre.
Con l’agar-agar ormai è un rapporto consolidato e di grande soddisfazioni dalle gelatine ai kanten dell’estate scorsa. Importante con l’agar è affidarsi con fiducia e abbandono alle sue proprietà di solidificazione. Vi parrà che non ce la può fare, giusto un momento, ma se avete pazienza scoprirete che è tutta questione di tempo.
Il vantaggio? Utilizzare un prodotto naturale perfetto per i più piccoli.
Il bello della ricetta? La spremitura delle arance: la pupa adora appoggiarsi, tutto peso, per far girare l’aggeggio.
Formato? 12 mesi.
Ingredienti
6-7 arance
circa 4 gr di agar-agar
un cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di miele al limone o sciroppo d’acero
cannella per profumare
Procedimento
Spremete le arance, mettete il succo (se vi va potete aggiungere un paio di cucchiaini di polpa) in pentola con l’agar-agar, il cucchiaino di maizena e il miele o sciroppo d’acero. Mescolate per dieci minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Riempite dei bicchierini o ciotoline, spolverate con cannella in polvere e mettete in frigorifero per un paio d’ore. Munitevi di cucchiaino e datevi all’assaggio: profumo, sapore e consistenza, fantastico:-)
da miralda | 23 Apr 2010 | Estate, Il Cucchiaino di Mamma e Papà
Ormai lo sapete. Ho la mania della monoporzione: che sia mini tartellette, panino mignon o bicchierino per me non c’è storia. Se è fingerfood mi piace il doppio. E la vellutata di ieri, quella del ritorno composta con la sgranatura anticipata, è finita pure a fare antipasto o secondo rapido, dipende dal vostro punto di vista.
Oggi va meglio di ieri, non fosse altro ho capito che mi ci vorrà parte del weekend per smaltire il lavoro arretrato. L’importante, dopotutto, è darsi dei tempi:-)
La ricetta è nata rapida davanti al banco del pesce. Credo che fosse un’eternità che non acquistavo i calamari. Da quando c’è la pupa di solito tendo a comprare cose che posso cucinare anche per lei, magari con qualche variazione. Non lo faccio apposta, e devo dire che non ne sono stata nemmeno molto consapevole. Fa un po’ parte di tutte quelle abitudini che prendi quando diventi mamma (o papà): uscire con borsa grande, riferirti a te stessa come "ora la mamma fa, ora la mamma ti prende" e gioire per l’uso del wc (ultimamente).
Per quello che concerne la shoppinglist ovviamente di tanto in tanto ci sono delle eccezioni, ma rare. I calamari, freschi e pescati in Italia, sono stati una di queste.
E siccome andare di fretta è una costante di questi giorni, il bicchierino è ricetta superfast. Tra l’altro la combinazione è di quelle che appartengono alla tradizione: calamari e piselli. Naturalmente rivisitata.
I calamari (poco meno di mezzo chilo) sono finiti in forno a cuocere e diventar croccanti con scorza di limone, poco pepe, timo limone, una manciata di pangrattato, uno spicchio d’aglio e olio EVO. Non tagliate e lasciate interi, in modo da usare i tentacoli per decorare i vostri bicchierini. Tempi? 170° per dieci, quindici minuti.
I piselli, separati da patate e yogurt (della prima superfast), li ho passati con olio EVO (un cucchiaio), sale, qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Riempito i bicchieri, aggiunto i calamari, decorato con rametto di timo. E la pupa? Ha avuto il suo, qualcuno aveva dubbi? Senza calamaro ma con pomodorino a crudo e mozzarellina fiordilatte (formato 12 mesi).
da miralda | 22 Apr 2010 | 6-9 mesi, Estate
Si sa i rientri sono sempre difficili da smaltire, soprattutto se avevi considerato di farcela con una serie di impegni e poi, bè non è stato così. Oggi poi sono andata lenta, pur avendo visto l’alba. La cucina si è adeguata. Dall’isola dell’isola mi sono riportata a casetta fave fresche, fresche da mangiare a crudo con pecorino, le prime fragole di stagione e il mare, quello di primavera, da farci giusto un pic-nic in totale solitudine.
Naturale quindi che in questa giornata che tarda a finire la sgranatura non sia stata tra le cose che ho appuntato in agenda, almeno quella da fare.
La cena si è compiuta quasi da sola grazie alla sgranatura già fatta di un chilo e un bel pezzo di piselli. Il tutto mentre la sottoscritta faceva da comparsa e la pupa si godeva un aperitivo di acqua, limone e ricotta di pecora dove tuffare il pane carasau (ecco anche lui ci ha riaccompagnato nella rimpatriata). Che cosa non ci si inventa per un minuto di simil pace:-)
Ho ringraziato l’acquisto sconsiderato e le mie euforie per i prodotti che sanno di primavera dell’altra settimana. Mi ero curata dei baccelli e il dopo, mentre chiacchieravo al mercato, mi era parsa questione da non prendere in considerazione. La sgranatura era stata lenta, lenta, il prodotto eccessivo era finito ben riposto al fresco. E oggi è stato la cosa migliore di questa giornata. Si è persino sdoppiato, in vero stile cucchiaino, ma la seconda (solo per mamma&papà) ve la racconto veloce domani.
Tenete conto che la vellutata è perfetta per formato 8-9 mesi, eventualmente potete anche introdurre prima sostituendo i piselli freschi (o simil tali) con piselli secchi spezzati (non hanno bisogno di ammollo proprio come le lenticchie rosse decorticate).
Io non ho resistito e ci ho aggiunto della menta che con i piselli adoro: a quel punto il gioco mi ha preso la mano e ho amalgamato con un paio di cucchiai di yogurt naturale. E il comfort food in versione primavera era già fatto.
Ingredienti
300 gr di piselli
1 patata
olio Evo
1/2 barattolo di yogurt naturale
menta (da evitare per formati sotto l’anno o comunque togliere)
(cipollotto: verso l’anno)
(sale o gomasio: dopo l’anno)
Procedimento
Se usate il cipollotto, affettate e stufate con la patata a pezzetti e un cucchiaino di olio. Aggiungete i piselli e bagnate con abbondante acqua. Lasciate cuocere fino a quando le verdure sono morbide. Profumate con la menta. Frullate il tutto con l’acqua di cottura, lo yogurt e un cucchiaino di olio. Servite.
da miralda | 19 Apr 2010 | Estate, In Viaggio, In Viaggio
Non ho ancora deciso. Se preferisco la fondue di pesce in montagna o lo scavo del riccio, a gara con la vecchia, maddalenina doc. Di sicuro ne ha mangiati più di me, di ricci. Intendiamoci un po’ pazzerella lo sono sempre stata. Si è aggiunto il caso a sballottarmi dall’ultima neve di montagna al primo mal di terra, quello che mi prende sull’isola dell’isola. Aggiungeteci dei giorni di corsa, un mezzo lavoro nuovo in più, quello di routine aumentato e la passione che mi ha portato al Salone (quello del mobile) pur non avendone il tempo:-).
Che ne è uscito? Un post un po’ in ritardo, Miss Cia che viste le foto della neve ha commentato "Me ne vuoi proprio parlare?" e io che in questo momento sono divisa fra una casa non ancora finita dove le porte chieste bianche tendono al "marron" e il resto degli impegni che non torna.
La cucina, quella di casetta, oggi non funzia, che ve lo devo dire?
Ho bisogno di respirare un attimo, solo un attimo, con quella "Stille" che questi posti hanno (di montagna e non di isola). E siccome al di là di cucina, ricette, e bla, bla, bla, ci sarà qualcuno che come me ha bisogno di ‘sta benedetta "Stille" o "calma, o silenzio, o chiarezza" come volete definirla, ho deciso che è cosa buona e giusta condividere.
Dieci giorni fa sono rimasta affascinata dal lento sciogliersi della neve tra montagna e laghi, giusto una manciata di chilometri dopo il Maloja e mi son detta che sarebbe stato bello assistere al progressivo arrendersi del ghiaccio e alla riconquista delle acque. Andata e ritorno.
Ho pensato che questa cosa c’entrasse tanto, ma proprio tanto con la primavera, il suo arrivo, e il naturale scorrere delle stagioni. Di solito viviamo di assoluti: o il mare, caldo, sfacciato ed estivo, o la montagna, la neve totale e assoluta. E invece ci sono le vie di mezzo, quelle che non ci avevi pensato, ma possono anche piacerti.
Nelle vie di mezzo ci sono pochi assoluti che non cambiano: l’isola di Chaviolas (c’è chi ha passato anni a fotografarla), il sentiero della Val di Fex che porta sino a Mount Selvas e la panchina sotto i larici di uno che a pensare ci passava tanto, troppo, tempo.
O cambiando scenario (che dopotutto ora sono qui), il profumo dei pini di Caprera, il traghetto avanti e indietro e il vento, di solito dispari (ed è iniziato solo oggi!).
E’ stato così che il post informativo si è trasformato giusto un po’: niente dove, come e perché. Sarà per la prossima volta, considerato che non potendo sedermi a guardare le nevi sciogliersi, ho già promesso all’aliciotta di ritornare. Là dove ora c’è ancora ghiaccio ci andremo con quelle buffe barchette a remi, a far spola da un lago all’altro.
