Questo post era lì che riposava da tempo, mentre la sottoscritta era poco convinta del risultato della ricetta. Poi, l’altra settimana, in pasticceria mi è stato svelato l’arcano. Incominciamo però dall’inizio che sto già facendo confusione. Ecco, le caramelle.
Finora le abbiamo evitate con abilità con qualche rara eccezione (mi spiegate perché in ogni dove, non c’è adulto che non offra caramelle ai bambini:-)?che mamma noiosa!). Risultato? Bè Alice distingue una frittata da un’omelette ma non una gommosa da confetto ricoperto .
Poi alla sottoscritta è venuta l’idea. Perché non fare delle splendide gelè homemade di frutta? Colorate quanto basta, di forme divertenti e morbide, morbide. Che dopotutto era stata una mania estiva quella delle gelatine (vedi ad esempio i bicchierini nella serie fingerfood…)
Era lì l’idea che frullava quando qualche domenica fa andiamo con una coppia di amici al monastero di Torba (vicino a Varese) per una di quelle giornate Fai con ville&co. aperti.
E lì mentre fotografo (e Mr B. e pupa si danno alla degustazione libera per assenza di figura materna) mi metto a chiacchierare con una simpatica cioccolataia piemontese che sul banco ha in bella fila vasi pieni di gelatine di frutta. Ne sono rimasta conquistata, pareva di aver fatto un salto indietro nel tempo con queste tavole sottili, sottili di cioccolata e le gelatine che loro chiamano polpa di frutta o “cotognata”.
Ho scoperto che le gelè vantano storia antica: le nobildonne, oltre che a menestrelli e cavalieri, si dedicavano anche alla preparazione di marmellate, sciroppi e per l’appunto gelatine che poi servivano su tappeti di foglie d’alloro fresche (e qui la mia fantasia "figurativa" già si emozionava).
Detto fatto. Lunedì, armata di vari tipi di frutta (sono una che ama esagerare) mi accingo, nel mio castello, a cuocere, filtrare, passare e pazientare (le caramelle hanno bisogno di un bel riposo).
Problema? Ho voluto utilizzare l’agar-agar, che tante soddisfazioni mi aveva dato quest’estate, invece della pectina.
Risultato? Sapore favoloso (a detta di Mr B. e dalla faccia di Alice), resa molliccia.
Veniamo a come andrebbero fatte (si ringrazia l’amico pasticcere della Centrale per gentile concessione del suo sapere).
Bè l’ideale sarebbe utilizzare purea concentrata di frutta (non il succo), o comunque frutta fresca cotta una bella mezz’oretta (il tempo dipende comunque dal tipo e dal grado di maturazione della frutta), debitamente passata al colino per ottenere il nettare.
Di che cosa non si può ssolutamente fare a meno? Della pectina, che potete acquistare già bella e pronta oppure ottenere abbastanza semplicemente a casa.
La pectina è contenuta nella buccia della mela acerba: “Basta –mi è stato spiegato dal pasticcere (ma trovate la spiegazione anche qui) – far cuocere la scorza di mela con poca acqua per una mezz’ora, passare al colino e aggiungere il succo a quei frutti che non contengono pectina (ad esempio i lamponi che ho usato io).
Stesso procedimento, utilizzando il succo di limone, per la frutta poco acida (vedi le pere, pure queste finite nelle mie caramelle con la cannella): in questo caso però si può anche utilizzare lo sciroppo di glucosio (si trova in farmacia).
Avrete quindi tre soggetti da amalgamare: purea, zucchero, pectina ed eventualmente correttore di acidità (limone o sciroppo di glucosio). Prima però munitevi di termometro (il pasticcere mi ha detto che quello per gli arrosti in mio possesso era perfetto).
Quantità di zucchero? Per me il meno possible, amo sentire il sapore della frutta:-). Diciamo 20:80.
Ergo, esempio: 160 gr di polpa di frutta, 40 gr di zucchero, circa 10-15 gr di pectina e 150 ml di sciroppo di glucosio o acido. Una volta sciolto lo zucchero a freddo aggiungete la pectina e quindi lo sciroppo di glucosio o il correttore di acidità. Mettete sul fuoco fino a quando la temperatura sale a 106° .
Spegnete e fate raffredare immediatamente in un contenitore freddo (ad esempio con ghiaccio).
Visto che però sono ostinata, vi lascio anche la versione con agar-agar. Il procedimento che ho scovato è pressoché identico: si elimina sciroppo di glucosio, per la pectina si aggiungono semplicemente le bucce di mela (che poi eliminerete) al composto di zucchero e polpa di frutta. Si amalgamano due cucchiaini di agar-agar con due, tre cucchiai di acqua tiepida: si scioglie il tutto sul fuoco per qualche minuto e poi si toglie. E poi via con le formine in frigo per qualche ora!
La sottoscritta, chiaramente, deve ritentare l’esperimento, se qualcuno si cimenta prego votare il procedimento “the best”.
P.S. Il formato delle gelèe è 12 mesi (mi raccomando non esagerate con lo zucchero!). I tipi di frutta, bè anche quelli dipendono dal formato:-). Personalmente ho utilizzato: uva fragola (da folli masochisti), pera (+cannella), lime&mapo, lamponi e mirtilli (da evitare per soggetti sotto i 24 mesi).
Ripiesse. Lo so, oggi la ricetta è proprio strana e tanto raccontata, perdonate se ho fatto giusto un po’ di confusione.
fantastiche!
…mi è venutà una voglia pazza di gelatine di frutta! cavolo potrebbe essere un originale regalo di natale per le mie allieve! grazie miralda!! sei bravissima e originale come sempre!!!!! …d’over quel posto dove hai fatto le foto?
il posto è
il monastero di torba, a Gornate Olona, ecco il link http://www.fondoambiente.it/beni/monastero-di-torba-.asp
che ho dimenticato di aggiungere tanto ero presa dal procedimento delle caramelle:-).. sì ottima idea per regalo natalizio, al posto dei soliti biscotti o marmellate, ci fai tanti vasetti oppure in scatolini di legno con foglie di alloro come si usava nel medioevo:-)…. però annina mi devi far sapere quale è i procedimento migliore, forza sotto a caramellare..
Fantastiche!!! Nuovo passatempo per le prossime domeniche a casa! Io, il mio pancione e mio marito ci daremo alla pazza cucina mentre il piccolo Leo ronfa beato! Dai che è la volta che il pupetto assaggia una caramella! (Non le conosce ancora… L’unica cosa che gli viene in mente di fare quando se ne trova una in mano è ciucciarsela con la carta… meno male che non ha ancora scoperto che il buono non è quello! Hi hi hi!!! Sennò sono rovinata!)
P.s. Dove hai imparato a fare delle foto così belle? Riesci a portarmi in altri mondi!… E a farmi venir voglia di uscire di casa a cercarli con tutta l’allegra compagnia!
uhm, uhm
in realtà sono proprio una principiante con la mia Canon, è la macchina che è super:-), ma la fotografia mi sta appassionando sempre di più inaspettatamente… per le foto a volte mi cimento pure io (tipo quelle che vedi in questo post, caramelle comprese, che impresa:-) e quelle dei viaggi sempre), altre volte fotografa la super Miss Cia e direi che la sua mano è fantastica (illustrazioni comprese) e interpreta alla perfezione lo spirito del cucchiaino.
Mi raccomando prova con le caramelle vedrai che il tuo pupo apprezzerà e non solo lui:-).. per non sbagliare usa la pectina e formine abbastanza semplice che altrimenti quando vai a togliere impazzisci!
Ciao a tutti!Ho provato a
Ciao a tutti!Ho provato a fare le caramelle seguendo la ricetta ma mi sono accorta che poco tempo dopo averle cosparse di zucchero le gelées cominciano a sudare!E non è una questione di temperatura!!Conoscete un modo per ovviare al problema??In quelle industriali non succede!
ma anche aspettando il passaggio in frigo?
in quel modo non dovrebbero "sudare" e lo zucchero dovrebbe tenere e non appiccicarsi e scomparire:-)
altri consigli?
Gelee che “sudano”
Non ho capito come si riesca a non farle “sudare” – le vedo sciogliersi a vista d’occhio :-).. ciao
r
confusa…
Ciao!
Mi sono svegliata con l’idea di fare delle gelees per la festa dell’asilo delle mie nipotine e finalmente ho trovato una ricetta a prova di pasticcere e non vedo l’ora di provarla…però…ehm…ho qualche dubbio…
Niente colla di pesce? (la pectina basta??!?!)
Il glucosio si usa sempre al posto del limone o dipende dalla frutta?
Per quanto tempo di conservano?
Devono restare in frigo?
Trasudano?
Mi ispira un sacco la versione pera/cannella…non hai foto/procedimento!?!?!?
Scusa per le mille domande…
Grazie!
Glo
bellissima idea tra l’altro con la frutta di questa stagione
verranno benissimo! allora, niente colla di pesce, ma pectina (la trovi anche pronta) o agar agar.
Glucosio, limone puoi usare per tutti quei tipi di frutta che mancano di acidità, lo sciroppo di glucosio liquido lo trovi nei negozi ben forniti di articoli per pasticceria o in internet (ti serve ad esempio anche per glasse al cioccolato belle lucide)
Le conservi per una decina di giorni in frigo (il limone conserva, così come lo zucchero e la pectina, un po’ come le marmellate).
Si fai il passaggio in frigo, per un paio di ore in maniera che non sudino.
No, non ho foto procedimento, mi spiace, è passato tempo da questo post e poi non ho più forografato le geleè…
fammi sapere come è andata e se trovi altre vie:-)
grazie!!!!
Grazie mille per la risposta…
Allora vado subito a comprare l’agar agar (o la pectina… 🙂 )
Ti chiederei un altro consiglio…
All’asilo non avranno un frigo…dici che potrebbe essere un problema? Per quanto tempo possono restare “all’aperto”!? (la mia intenzione era fare dei lecca lecca confezionati singolarmente…)
Grazie ancora per la disponibilità!
Ti farò sapere… 🙂
Glo
non dovrebbero esserci grossi
problemi a lasciarle fuori, c’è da dire che i bambini le mangeranno subito, difficle che le tengano per più di 2 minuti:-)
Se vuoi fare dei lecca lecca, nel caso, un’altra idea potrebbe anche essere quella di biscotti infilzati nello stecco con il nome scritto sopra con la glassa, caso mai per la prossima volta:-)
perfetto!
ok! convinta!
stasera si compra l’agar agar e si prova!
e se riesco….sfrutterò anche la tua idea del biscotto su stecco!!!!!
(pensavo anche a del semplice riso soffiato con cioccolato…sempre su stecco!)
grazie ancora!
sei stata gentilissima!!!!!!!!
glo
Tentativo cosi’ cosi’
HO provato a farle con la polpa di pera. Ho messo un po’ troppo limone e non sono venute abbastanza solide (si tengono in mano ma per un pelo).
IO ho fatto cosi’:
1 pera e mezzo
succo di mezzo limone
2 cucchiai da minestra di miele e 1 di zucchero
1 bustina di pectina 2:1 (1:1 non l’ho trovata)
Oltre alla consistenza il problema piu’ grosso e’ che sudano e “assorbono lo zucchero”.
Consigli?