Pane al buttermilch o latticello


Succede sempre così quando ho qualcosa di nuovo, che sia nell’armadio, in cucina o nella libreria. E il latticello non è stato da meno. Ha rallegrato delle crepes alle patate, ha ammorbidito delle frittelle formaggio ed erba cipollina e ha costruito attorno a sé un pane alle mele “so d’autunno”. 

Ancora stamattina, ormai scomparso, l’aliciotta reclamava “latticello” invece di latte: devo proprio aver colpito il suo immaginario:-).
Il latticello altro non è che il residuo della burrificazione della panna, un siero più acido e meno ricco di lattosio rispetto al latte, con una notevole quantità di sali minerali basici (potassio e calcio, ad esempio), meno grassi e la capacità di rendere i dolci (ma non solo, vedi ad esempio il soda bread e le mie crepe) morbidi, morbidi.
Esiste la possibilità di produrlo anche by home: basta inacidire il latte con succo di limone o preparare una miscela di metà latte e metà yogurt, oppure ancora ottenerlo dalla panna, sbattendo ad oltranza fino a quando il burro si separa e vi resta un liquido (una sorta di latticello però meno acido rispetto a quello originale).
Nelle mie ricerche (a proposito guardate qui ) ho scoperto che si può ottenere anche da una base di latte tiepido e ¼ di latticello, lasciata riposare al caldo. La base poi si replica (un po’ come succede con lo yogurt fatto in casa): purtroppo per me era troppo tardi perché la mia bottiglia era già bella che terminata.

Mi è capitato di assaggiarlo la prima volta in Alto Adige in uno di quei masi che si trovano sui sentieri alpini. Ne fui conquistata (contribuì di sicuro anche la giornata di cammino sulle gambe:-)), tanto che settimana scorsa ne ho acquistata una bottiglia in uno di quei mercatini dei contadini nel Renon. E sul pane ci ho ragionato su per delle ore: ho dato un’occhiata al cake speziato di Alex  e ad un paio di lievitati di Adriano, ho ripensato ad un pane alle prugne mangiato a colazione a Collalbo (volevo qualcosa proprio da tuffare nel latte o spalmare di miele & co).
Ne è uscito una sorta di pane briochiato, di quelli a base di lievito di birra fresco, con all’interno una purea di mele e sopra chips sempre di mele. Bè la lievitazione è venuta perfetta, perfetta, infornato al momento giusto, “oh, come cresce” dal vetro del forno…peccato che mentre ero alle prese con la nanna dell’aliciotta, mi sono dimenticata del pane e del forno (ho detto no che sono di quelle che ogni tanto si distraggono:-)?
).

Il pane, latticello e mele, è formato 12 mesi: di zucchero non ce n’è se non sopra per l’effetto crosticina di cannella, e l’impasto è morbidoso proprio per pasticciare con il latte a colazione.

Ingredienti

500 gr di farina per treccia ( o Manitoba)
2 uova
2 mele renette o belle dolci
150 ml di latticello
½ bicchiere di succo di mela
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di miele di bosco (o acacia)
cannella
1° gr di lievito di birra fresco
chips di mela per decorare
zucchero di canna per decorare


Procedimento
Sciogliete il lievito con qualche cucchiaio di latticello tiepido e un cucchiaino di miele. Mescolate a 1/5 di farina e a 100ml di latticello. Formate l’impasto e lasciate riposare per un’oretta. Nel frattempo sbucciate le mele e cuocetele con sciroppo d’acero e cannella (se necessario bagnate con succo di mela o acqua). Riprendete l’impasto: aggiungete le mele, 3/5 di farina e il succo di mela. Infine uova, il resto della farina e del latticello. Mettete nuovamente a lievitare in luogo caldo per un paio d’ore.
Prendete l’impasto che sarà triplicato e ponetelo in uno stampo da cake (attenzione al formato, che il mio era troppo piccolo e il pane si è alzato tanto, tanto). Spolverate la superficie con zucchero di canna e cannella, decorate con chips di mela. Ponete in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Ein Maerchenherbst in Renon


Da bambina mi capitava di avvertire l’autunno nell’aria: lo sentivo l’odore di caldarroste misto a camino e foglie secche mentre mi godevo le ultime biciclettate pomeridiane. E poi tutti quei rossi, gialli vivi e marroni scuri secchi finivano tra le pagine dei libri, ad imperitura memoria:-).

Questa sensazione l’ho rivissuta forte giorni fa, vagabondando per "toerggelen".

Naturalmente Mr B. e io abbiamo apprezzato mosto d’uva (ma quanto è buono?? e soprattutto zero alcool che pare di bere quasi un succo di frutta), Alice ha preferito succo di mela Pinova:-). In comune per tutti e tre caldarroste sulle pendici del Renon.
Devo ammettere che erano anni che non mi capitava di vedere un foliage così spettacolare immerso in un paesaggio da fiaba (da qui, mi perdonino i puristi, il titolo del post). 

E’ andata avanti settimane con Mr B. che storpiava ‘sto benedetto "toerggelen" e Aliciotta che non vedeva l’ora di vedere il mitico trenino. E la sottoscritta che pensava e ripensava all’autunno che non c’era (o meglio non era) come ricordava.

Per tutti (ma soprattutto Mr B. che così quando vuole può ripassare) "torggelen" indica l’antico nome della pressa dell’uva e "toerggel" è dove ci si ferma tra un vagabondare e l’altro ad assaggiare vino e altre prelibatezze:-).

Lasciata Bolzano alle spalle, il "toerggelen" più autentico si consuma a Signato, a ridosso dei vigneti di Santa Maddalena. Noi ci siamo fermati in un’antica stube, di quelle tutte in legno e il soffitto altezza ottocento: al Signaterhof si respira l’atmosfera dei tradizionali masi e sui tavoli è facile individuare i resti di caldarroste e caraffe di mosto. 

Il Renon in realtà comincia appena cominciano a sparire i declivi di vigne e si affacciano le montagne. Si può decidere di percorrere uno dei tanti sentieri a piedi oppure scegliere di vedere la manciata di paesi che lo compongono dal finestrino del trenino che dal 1907 collega Collabo a Soprabolzano. Capitati sul vecchio trenino in legno stile inizio novecento, Alice non ha fatto altro che indicare dal finestrino quando non faceva su e giù dalla panchina in legno riscaldata (per la disperazione di Mr B. che la sottoscritta fotografava:-).
E’ incantevole vedersi scorrere l’autunno dal finestrino di un trenino che ha velocità di altri tempi: baite e masi immersi in macchie rosseggianti, pezzate e cavalli pigri, pigri sui prati ancora verdi e le montagne, dal Latemar allo Zittertal alle Dolomiti.
I tratti percorsi sono fin troppo brevi, ma appena scesi basta imboccare un sentiero per sentirsi immersi nel paesaggio da favola di cui dicevo facendo "ciak, croc" nei mucchi di foglie (Alice docet).

Se si punta verso la parte alta di Soprabolzano ( tragitto non così breve se la temperatura scende, scende e comincia a nevicare, ma non era autunno), si può fare una puntatina al Kaiserhof per gustarsi il piatto "Torggelen" e musica e vedere vicini vicini lama e cavalli. Mentre se si sale verso Costalovara, appropiatevi di una panchina e cercate di indovinare i mille riflessi degli alberi sul laghetto.

Percorrendo la strada panoramica verso Monte di Mezzo (non potete sbagliare perché il campanile rosso cipolla della chiesetta di santa Andrea vi farà da guida) si riescono ad nominare molte delle cime di fronte. E se si percorre un sentiero si arriva proprio di fronte alle Piramidi, quelle di terra del Renon. Facile capire come un tipo tanto difficile come Sigmud Freud qui si trovasse tranquillo, tranquillo:-).

Noi, Alice in spalla (di Mr B. si intende) abbiamo tentato anche la salita al corno, salvo tornare indietro per nevischio in aumento e pupa strillante:-).

Abbiamo accettato il consiglio di una coppia di autentici bolzanini (e che coppia!)  e con loro (e i loro racconti di tanti anni passati) ci siamo fermati in una baita (quella "rechts" guardando il Corno, mi ha detto Allina). Alice, con mia grande sorpresa, si è data alla carne, un’enorme Wienerschniztel (di questa taglia ne ho viste solo a Vienna): lo so, è un quasi fritto (si dovrebbe evitare fin quasi ai tre anni), ma era veramente eccezionale!.

E i souvenir della sottoscritta? Bè latticello fresco, fresco del contadino, mele e succhi Kohl con i quali ho già creato … (si vedrà:-)

Renon, mi piacerebbe ma non so… andateci, in autunno se avete voglia di foliage (e New England e Vermont sono troppo lontani) siete capitati nel posto giusto. …andateci, il trenino è per i bambini ma vi assicuro tornerete piccoli, piccoli, eccome… andateci e fermatevi a dormire all’albergo Tann, ai margini del bosco, avrete l’impressione di essere immersi nel profumo di pinus….andateci, se avete voglia di silenzi lunghi misti al lieve "ciakketare" delle foglie e anche per voi l’autunno non pareva più quello di una volta.

Consultate qui: www.renon.org o www.ritten.com

 

 

Questione di 2/3 di zucca…

 …e del taglio di Miss Cia che, biricchino, ha lasciato due fette arancio, arancio vicine, vicine e l’altra a ruzzolare sul tagliere. Come ogni giurin giuretta che si rispetti, delle mille e una zucca che volavano per l’aria, il cucchiaino da buon giocoliere ha combinato, semplificato ( stamane la sottoscritta andava veloce) e, bontà sua, si è sdoppiato.
 

Il risultato? Due ricette, una formato bebè 7 mesi, l’altra per mamma e papà. Tempo di cottura? Poco, poco, che la zucca io l’ho cotta al vapore mentre facevo esperimenti col latticello conquistato nel weekend (ergo, aspettatevi un on the road a base di buttermilch e kastagne in un prossimo post).
Unica concessione al tempo che non avevo un ventaglio bianco formaggio, tanto per stupire il Mr B. di casa. Perché non ne ho mai abbastanza di declinare la vellutata di zucca.


La vellutata di zucca per i bebè è uno di quei piatti inizio svezzamento che la gran parte dei soggetti pare apprezzare (sarà per il sapore dolce, dolce o per il colore arancio, arancio?)
P.S. Per curiosità di zucche, carrozze e "fa bene perché, e per come" leggete qui.

La zucca nel piattino
Ingredienti

1 fetta piccola di zucca

1 cucchiaino di olio EVO

1 foglia di alloro
1 cucchiaino di parmigiano

1 cucchiaio di robiola

Procedimento

Cuocere la zucca a vapore, mettendo nell’acqua la foglia di alloro.

Una volta pronte passarla al mixer con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, olio e parmigiano. Servire col cucchiaio di robiola al centro.

 
La zucca nel piatto (con ventaglio al seguito)
Ingredienti

1 fetta di zucca bella grossa
1 scalogno piccolo

Olio EVO

1 bicchiere scarso di latte o panna fresca per addensare

un paio di amaretti

100-150 gr di parmigiano Reggiano

Brodo vegetale

Alloro




Procedimento

Tagliare lo scalogno sottile e rosolarlo con l’olio dolcemente: unire la zucca (che avrete già cotto) e un paio di foglie di alloro (che poi eliminerete). Aggiungere il brodo e il latte (o panna), salare e far cuocere una decina di minuti.
Passare al mixer ottenendo una crema vellutata. Nel frattempo far fondere il parmigiano in una padella antiaderente, appena fuso mettere su una tazzina o cupoletta per dare la forma alla cialda. Servire la vellutata con il ventaglio di parmigiano e un amaretto sbriciolato.

Mille e una zucca


E’ stata Alice a ricordarmelo senza dover scomodare Cenerentola, il salice di Leonardo o Jack-o’-Lantern. Di ritorno dal nido, mentre io tagliavo verdure piccole, piccole, l’aliciotta ha cominciato a nominare zucche, anzi pumpkin (o come dice lei "papki") protagoniste dei giochi del mattino. 
E finalmente mi sono decisa a fare questo post: le ricette, una buona serie, erano da settimane già lì belle pronte con tanto di foto scattate nell’orto dei nonni in una mattina di sole di inizio ottobre. Con la sottoscritta in estasi contemplativa e molto, molto entusiasta per questi esemplari rugosi, rugosi, dall’arancione al verde scuro, appena bagnati di rugiada “so di orto”.

Chissà perché avevo lasciato indietro, quasi fosse una novella cinderella, quella che per me è una delle verdure superlilloves dell’autunno. Non c’è nulla che mi consoli e mi riscaldi meglio di una vellutata di zucca (bè sì c’è anche la zuppa al vino e cannella, ma direi che non è per niente formato baby).
Tanto più che nella dieta di Alice ha fatto capolino nei primi mesi dello svezzamento. Ho testato tante combinazioni per capire di che zucca fosse la pupa: accoppiata con patate, vellutata con un formaggio leggero, leggero, profumata con alloro, combinata con le mele (nei dolci è fantastica anche con cannella e cioccolato per mamma e papà:-). Devo ammettere che l’arancione zucca che sia potage o risottato è diventato  un lilloves.

Al gioco della zucca ha voluto partecipare anche Miss Cia che, sapendo delle numerose varianti in mio possesso, si è munita di coltello grosso, grosso, e ha proceduto al taglio. E visto l’innamoramento col soggetto ha imposto niente ricetta, ci si pensa domani.
E per i bebè? Bè la zucca si può introdurre già a partire dal 7° mese, dalla sua ha il vantaggio di essere veramente poco calorica (solo 15 calorie ogni 100 grammi di polpa), di contenere tanta vitamina A e betacarotene e di avere effetti miracolosi sugli intestini più pigri:-).
Oltre alla polpa, provate i semi debitamente essicati: per il formato bebè 12-18 funziona come snack spezza fame e "tienilo occupato".
P.S. Di sicuro i più conoscono leggende di lanterne (avete presente Halloween, no?) e carrozze fatate che si trasformano in zucche e lasciano scarpette da ballo per la via:-). Provate a leggere qui, che di zucche ne ha parlato pure Leonardo.