da miralda | 05 Ago 2009 | 18-24 mesi, Estate
Una delle cose che mi divertono in cucina è combinare, separare, completare lo stesso elemento quasi fosse una costruzione matematica piuttosto che un esperimento gastronomico.
Pur non avendo avuto dall’età della ragione in poi un bel rapporto coi numeri (ancora oggi il calcolo delle entrate e uscite dell’economia domestica lo risolvo con la filosofia di quello che è andata è andato, facendo ammattire Mr B.), la scienza applicata alla cucina mi affascina.
Tempo fa comprai un libro "Pentole e provette" di Hervè This, un chimico francese, che ci racconta i processi fisici e chimici che si nascondono dietro ad un uovo sodo o ad una fettina di manzo cucinati alla perfezione. Se non avete mai sentito parlare di reazione di Maillard e la crema inglese vi impazzisce regolarmente ve lo raccomando: credetemi vi potrebbe salvare più di una cena, benedetto francese.
In realtà nella Burrata ai due rossi+uno non c’è traccia di esperimenti di cucina molecolare (che di arie ne parliamo un’altra volta), ma semplicemente c’è una divagazione sul tema del rosso, ricavato da due ingredienti combinati e poi scomposti. Di una semplicità estrema e cottura mini che con ‘sto caldo proprio non fa peccato.
Il tutto impiattato sul bianco, perché sono della scuola che in un piatto il giusto cromatismo è già metà della conquista culinaria. E per me, non solo in un piatto, chiamasi "ossessione cromatico persecutiva", risoltasi di recente grazie alla vittoria del bianco:-)
Ci ho aggiunto poi la burrata, un lil loves di Alice: la piccoletta pare prediligere soprattutto il cuore morbido interno fatto di mozzarella e panna, la stracciatella interna, e chi potrebbe darle torto.
Ho introdotto i peperoni (rossi), era la prima volta (da calendario a 24 mesi circa per allergie): Alice pare non averli amati alla follia, visto che è l’unica cosa avanzata. In realtà credo che un esperimento col giallo su penna corta corta di farro marrone e spolverata di bianco reggiano potrebbe risolversi altrimenti (vi farò sapere).
Ingredienti
100 gr di burrata
100 gr di datterini (o pachino)
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
1 peperone rosso
timo fresco
Procedimento
Lavate le verdure. Avvolgete il peperone nel domopack e passatelo in forno per mezz’ora abbondante. Una volta cotto, togliete la pelle, tagliatelo a striscioline, tenetene metà da parte e condite il resto con olio e timo.Tagliate i pomodorini a metà, condite una parte con olio e basilico a pezzetti, il resto passatelo al mixer con il peperone e olio d’oliva. Servite in un piatto a divisori, disponendo la burrata a pezzetti e i tre rossi, peperone, pomodorini e salsa.
da miralda | 06 Lug 2009 | 18-24 mesi, Dal Mondo
Di solito mi succede al ritorno. Questa volta ho cominciato prima di partire. Complice il fatto che dovevo pur provare se qualcuno degli ingredienti più utilizzati nella cucina greca piacesse o no all’Aliciotta, e avevo una gran fretta di sbrigarmi col pranzo, mi sono ritrovata a inventarmi qualcosa con la feta che per far piatto unico comprendesse anche verdure e uovo (che questa settimana non era ancora entrato in menù).
Di solito, dopo un viaggio, mi capita di utilizzare qualche elemento in cucina o ricetta appena testati. E’ un po’ come portarsi i profumi, gli odori e le suggestioni del posto a casa, e poi vuoi mettere la soddisfazione di cucinare con l’essenza di vaniglia comprata in un mercatino di Saint Martin o annusare il mix di spezie che ti ricorda il caos di Bangkok o la terra rossa africana?
In partenza per la Grecia eccomi alle prese con la feta (che moussaka e tatziki vista l’età mi parevano un po’ azzardati).
La Grecia è uno di quei posti dove avrei voluto ritornare non appena ci sono stata (circa 10 anni fa) ma dove in realtà non sono più stata.
Ci sono stati dei momenti in cui ho avuto bisogno di spazi ampi da girare, poco circoscritti, oggi sei qua e domani sei là: era un po’ come fare fisicamente, nei limiti del possibile (e della pazienza di Mr B.) il giro che mi divertiva far far al mappamondo che ho piccolo piccolo sulla scrivania.
E poi quest’anno si è riaperto il capitolo ellenico quando, cercando in rete un’isoletta piccola piccola, che fai un giro in bicicletta e l’hai vista tutta, mi sono imbattuta in Koufonissi. Devo confessare che nell’organizzare il viaggio la mia irrequietezza ha avuto la meglio sulla sola isola di tranquillità prospettata a Mr B. ( che in famiglia la viaggiatrice irrefrenabile è la sottoscritta e viste le premesse l’Aliciotta)
Tutto questo per dire che Alice, Mr B. ed io siamo on the road per un paio di settimane. E che connessioni permettendo, visto che sono in compagnia di una Canon Eos 450, arrivata proprio oggi, potrebbero arrivare "dispacci" da una delle quattro isole dove faremo tappa:-)
E la feta? Un mix di Grecia e Francia: ad Alice è piaciuto!
Ingredienti (per Alice et moi)
2 uova bio
50 gr di feta
1 patata lessa
olio extravergine d’oliva
yogurt greco (o yogurt naturale)
menta fresca
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere gli albumi (io metto il robot a velocità massima). Unire ai tuorli un cucchiaio di yogurt greco, mescolare e aggiungere gli albumi a neve senza unire troppo il tutto (che non è una frittata!). Passare in padella la patata a pezzettini con olio extravergine e un paio di foglioline di menta, rosolare e aggiungere le uova. Lasciar cuocere a fuoco dolce, prima di ripiegare a metà inserire la feta a pezzettini.
