Elogio al riccio: il cavolo (kale) col biancomangiare

vellutata e chips di cavolo riccio

La mia può essere la scoperta del cavolo. Tutti lo usano, tutti lo vogliono e  io finora l’avevo quasi ignorato. Poi una decina di giorni fa mi sono imbattutata in una serie di nuovi cavoli: il rapone delle Murgie (prometto ricetta) e il cavolo riccio. E si sa per me ciò che è riccio è quasi di famiglia. Impossibile farne a meno.

Il cavolo riccio o “kale” come lo chiamano a New York (dove pare faccia concorrenza a bagel e hot dog) è un vero e proprio elisir di proprietà nutritive tanto da entusiasmare chef e non ed essere pure lui diventato un caso di “Cinquanta sfumature…” (di cavolo e ricette ovviamente).  Da noi è poco consumato se si eccentua il cugino (nero) per la ribollita toscana.

In attesa che Oltreoceano istituiscano anche il Kale Day (fantastici ‘sti americani) io tifo per il riccio: il suo aspetto è veramente grazioso, certo un po’ grinzoso ma la forma ripaga il tatto.

Ho cominciato a cucinarlo in diversi modi: semplicemente lavato e mondato della parte più dura del gambo e saltato con aglio, olio e scorza di limone in padella, aggiunto con le foglie più tenere tagliuzzate in insalata, croccante come fossero tante chips in forno o utilizzato come ripieno insieme a pomodorini per cestini di pasta fillo chiusi con le uova sode (che mi sono avanzate da Pasqua:-)).

La ricetta delle chips è liberamente ispirata a quel genio di Jamie Oliver: io ho unito una spolverata di gomasio, granella di mandorle e una spruzzatina di olio extravergine. Niente di più: il resto lo ha fatto il forno.

L’effetto è veramente cric croc: basta riempire tanti piccoli coni di carta colorata e voilà l’aperitivo è servito.

Ho deciso di utilizzare le chips di cavolo per accompagnare una sorta di biancomangiare salato: la base tante patate (della varietà a buccia rossa), scalogno, panna, yogurt, sale rosa con fiori eduli. E il timo limonato, quello appena arrivato sul mio terrazzo..

Semplice, veloce, green e chic, con tutto quel riccio:-)

Ingredienti (per 4)

500 g di patate

1 scalogno

olio extravergine d’oliva

brodo vegetale (circa 1,5 l)

4 cucchiai di panna fresca

2 cucchiai di yogurt naturale

timo limonato

sale

fiori eduli

300 g di cavolo riccio

gomasio

scorza di limone

granella di mandorle

 

Procedimento

Pelate le patate, sciacquate e tagliate a tocchetti. Fate appassire lo scalogno affettato finemente con un cucchiaio di olio, aggiungete le patate e un paio di rametti di timo (che poi eliminerete). Mescolate e sfumate con il brodo vegetale, aggiungete il resto, coprite e portate a cottura le patate. Quando sono pronte frullate tutto per bene, unendo la panna e lo yogurt, aggiustate di sale.

Intanto lavate per bene il cavolo riccio: eliminate la parte più dura dei gambi finali e asciugate con un panno le foglie (o nella centrifuga per insalata).

Prendete una pirofila abbastanza ampia, rivestita di carta da forno e sistemate le foglie di cavolo riccio: condite con una generosa manciata di gomasio (o sale più sesamo), una spruzzata di olio e spoverate con la granella di mandorle.

Cuocete in forno a 180° per 10-15 minuti: le foglie di cavolo dovranno diventare croccanti.

Servite la vellutata con le chips di cavolo e una leggera spolverata di sale ai fiori eduli.

 

 

Waffel, gaufre o waffle: è Carnevale!

waffel apertura

Ne sono sempre stata affascinata. Credo sia dovuto alla frequentazione dei paesi nordici: solitamente in inverno, solitamente a ridosso di Natale se si escludono i periodi delle vacanze studio. E quel profumo che si perde nell’aria catturandoti come un cane segugio (almeno nel mio caso) ha una presa che niente al confronto o quasi. Per me sono meglio delle frittelle, quelle che si consumano per strada. E per anni ho inseguito la possibilità di farmele home made, tutte quelle volte che avevo voglia di Nord, di qualcosa di morbido e soprattutto veloce. Poi è arrivata lei. La cialdiera. Infilata tra parentesi fra un acquisto e l’altro. Bene, è stato amore anche per i pupi (prima Alice e Lea, ormai anche Edo). Gaufre, waffle, nido d’ape, ma per me soprattutto waffel, alla tedesca.

 

La ricetta ha diversi millenni, pare che le prime cialde siano nientemeno da far risalire all’Antica Grecia, per poi perdersi nel Medioevo fino ad arrivare dall’Olanda e dal Belgio tramite i Padri Pellegrini nelle Americhe.

Li ho fatti e rifatti spesso, io ma anche Lui. L’altro giorno ho pensato, fra le nebbie dell’influenza che mi ha costretto per due domeniche a letto, dopo l’interludio lavorativo settimanale, che forse valeva la pena farne un post. Perché, ecco, magari voi la cialdiera non l’avete. Credo però che al di là che si possano fare in padella (ma non è la stessa cosa) sia un investimento minimo per grandi imprese (le più economiche si aggirano sotto i 20 euriii, questa non è pubblicità, ovvio, ehh).

Ho sperimentato diverse ricette. Lo sapete, non sono una purista su certe cose e mi dò facilmente alle versioni eretiche. Ho iniziato con la ricetta classica, con uova separate, zucchero, farina, burro tanto etc… Fino ad arrivare a versioni più leggere, senza glutine, senza burro e… salate, da accompagnare come simil crostoni di pane a vellutate e zuppe.

Lo so, sarete tutti presi con chiacchiere e bugie, però potete darvi anche ai waffel. Perché sì nei paesi del Nord si usa cucinarli e consumarli proprio per il Martedì Grasso di Carnevale.

Quindi Waffel per tutti:-)

piesse: piccolo cambiamento di header. Miss Cia ha disegnato e reinventato una vsete nuova, nuova.

 

Di seguito la ricetta dei waffel dolci (che potete volendo variare diminuendo la farina e aggiungendo cacao amaro, farina di mandorle o cocco) e poi quella salata con vellutata al seguito.

 

 

Ingredienti (per 4-5 persone)
100 g di farina 00

50 g di farina di riso
50 g di farina integrale o avena
60 g di zucchero
40 ml di olio di semi di mais
2 uova

150 ml di latticello (altrimenti metà yogurt e metà latte ben mescolati)

scorza di limone

vaniglia in polvere

 

Procedimento

Setacciate le farine e mettete da parte. Montate le uova a crema con lo zucchero, aggiungete vaniglia e scorza di limone. Quindi a filo l’olio e il latticello. Infine incorporate la farina e lasciate riposare per una mezz’oretta.

Riscaldate la cialdiera, unta con poco burro o olio, dopo qualche minuto versate un mestolo di impasto. Chiudete e lasciate cuocere fino a doratura.

Servite i waffel caldi, con una spolverata di zucchero a velo o cacao, oppure composta di frutta. Nel nostro caso abbiamo utlizzato composta di lamponi e mele renette a spaghetti condite con succo di limone.

Waffel alla farina di castagne con vellutata di patate e nocciole
Ingredienti

Per i waffel

200 g di farina

100 g di farina di castagne

2 uova

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di sale

100 g di emmental grattugiato o latteria (per un gusto più delicato)

speck a striscioline

un pizzico di lievito
Per la vellutata

1 kg circa di patate

qualche fettina di cipolla dorata

olio

100 ml di panna fresca

brodo vegetale

erba cipollina

sale con erbe (il mio con fiori eduli)
Procedimento

Preparate per prime le patate. Sbucciatele e lavatele. Affettate finemente la cipolla, fatela stufare con un cucchiaio abbondante di olio, quindi unite le patate a tocchetti. Mescolate e sfumate con il brodo vegetale portando a cottura. Se volete utilizzare per bebè sotto l’anno, togliete la porzione occorrente, quindi aggiustate di sale e versate la panna.

Prepariamo i waffel. Setacciate le farine con il lievito e il sale, mettete da parte. Sbattete le uova, aggiungete l’olio, l’emmental grattugiato e le striscioline di speck sottile. Unite le farine incorporando delicatamente.

Versate nella cialdiera, unta (con olio o burro) e calda, un mestolo di impasto e chiudete.

Decorate la vellutata di patate con un filo di erba cipollina e un pizzico di sale ed erbe, servite con il waffel ben caldo.

 

Cavoli che viola!

A casa ci piace il viola. In tutte le sue sfumature: violetto, viola scuro, viola uva fragola, lillà, fucsia acceso e viola mirtillo che tende al blu. La passione è nata per antipatia della sottoscritta per il rosa (e potete capire con due pupe cosa posso aver fatto nella mia pink war tutta personale): oggi, ho una pupa che adora il viola (e le sue sfumature) e un’altra che lo indossa inconsapevolmente:-)

Ecco, in questa tendenza viola Lui è chiaramente estraneo fino a quando sono arrivati i cavoli. Viola, assolutamente e assurdamente viola, che diventano blu in cottura. Cucinati con la ricetta di famiglia, quella della nonna bis che si tramanda più o meno identica a seconda dei gusti. Qui la facciamo "alleggerita", non fosse altro che c’è Alice a mangiarla con noi:-)

Qualche settimana fa mi arriva una foto via email: cavoli viola che, cotti al vapore, si tingono di blu. Li devo avere. Lo spacciatore è lo stesso della zucca hokkaido (che allieta i risotti di Lea). Detto fatto.

E giusto per non farci mancare nulla i cavoli fanno tris. In brodo, per un risultato viola fragola da far arrossire facilmente il più candido risotto, al vapore per finire in vellutata e pennette (ecco, qui la nonna docet spaghetti massimo linguine, ma ho voluto rivoluzionare e mi sono data alla pennetta:-)).

 

Ho cominciato dal brodo, per sbaglio. Nel senso che messi a lessare i broccoli ho atteso paziente che diventassero blu senza nessun risultato. Viola erano e viola rimanevano. Magari giusto un po’ sbiaditi. Ovvio, colpa del liquido. Che però pare una pozione magica (uhm, presente il brodo con le carote viola?) tanto che la strega di casa ha diligentemente messo da parte per futuri esperimenti con risi e affini:-)

Seconda cottura, quindi, al vapore. Con i broccoli che da viola, minuto dopo minuto, cominciano a diventare di un bel blu mirtillo. Ok, non è un blu cobalto o cielo, ma sempre tendenza blu è.

Perché concentrarsi sul viola? Bene è questione di proprietà di cavoli. Che nella varietà violetta concentra un vero e proprio elisir. Come tutti i frutti e verdure di questo colore il cavolfiore violetto ha proprietà antiossidanti: ossia contrasta in maniera naturale l’invecchiamento cellulare e l’insorgenza di malattie cancerogene. Un po’ come le carote viola, che si stanno sempre più diffondendo.

Il sapore? Molto simile al cavolfiore bianco, ma con il valore aggiunto cromatico (almeno a casa nostra:-)).

 

Le ricette? Per la vellutata (3-4 porzioni) cucinate a vapore un cavolfiore e una patata, quando sono cotti passateli a tocchetti in padella con del cipollotto affettato finemente e un cucchaio di olio d’oliva. Mescolate e coprite con brodo vegetale, aggiustate di sale e profumate con un pizzico di cumino.  Frullate tutto e servite con una manciata di nocciole tritate e cubetti di pane nero tostato in padella con uno spicchio di aglio.

Versione Lea: senza aglio, sale, nocciole e cubetti di pane non tostato:-)

Le pennette? 3 porzioni: 200 g di pennette, 1 cavolfiore circa cotto al vapore, mollica di pane secco bianco, 1 spicchio di aglio, olio EVO, eventuale colatura di alici (per adulti, personale variazione alla ricetta della nonna che usava circa un vasetto di alici sotto’olio:-)), pecorino e parmigiano.

 

Lavate e cuocete il cavolfiore al vapore (per circa 15 minuti). Usate l’acqua di cottura per lessare la pasta (aggiungendo altra acqua se necessario). Fate tostare del pane grattigiato grossolamente in una padella con olio e uno spicchio di aglio.  Fate saltare le pennette di padella con il cavolfiore a cimette: servite con una spolverata di parmigiano e pecorino ed eventuale colatura.

La vellutata di zucca e le sue varianti

E’ senza dubbio tra le due o tre verdure autunno/inverno che preferisco. Questo significa di conseguenza che la cucino o la uso come ingrediente una volta su tre e che i miei conquilini (Lui, la pupa e la Miss piccola) se la trovano nel piatto con maggior frequenza rispetto a tutta la collezione verdurifera di stagione. 

Come mai? Perché ha un colore che riconcilia l’umore, una consistenza e sapore morbidi e confortanti come devono essere i cibi in questo periodo. Ha la capacità di riconciliarmi con il grigio, il freddo e la fatica di fine giornata.

Definitivamente, amo la zucca. E quest’anno, complice lo svezzamento di Lea, ho un repertorio da invidia.

All’inizio sono arrivate le zucche dal Veneto. Verdi di scorza, sapore dolce e colore deciso. E’ una tradizione che non manca mai, grazie al nonno.

Poi la sottoscritta si è messa in mente di rintracciare le zucche hokkaido, colore arancione "Halloween" e vago retrogusto di castagna. Dopo assidua ricerca, del tutto infruttuosa, sono state rintracciate presso un’azienda agricola di zona. Che me le ha procurate:-).

La provvidenza però conosce vie infinite. E la serie si è allungata, merito della cognata a Zurigo che ha sfoderato un repertorio infinito. Foto al super e ordine deciso in un battibaleno. Consegna di pochi giorni fa durante un rientro nel weekend di zii e cuginetti. E’ stato così che ho scoperto la Biomandarin (che ci sta in una mano) e la zucca di Halloween (da mangiare e non solo ornamentale). 

Di queste ultime due, in quanto a sapore vi dirò, per il momento ho dato fondo alla scorta di hokkaido (5 acquistate 5 finite, con brodi per Lea a volontà:-)).

La zucca è difatti perfetta per le prime pappe da svezzamento, soprattutto se si comincia da autunno (e la zucca è nel suo splendido splendore), la bocuccia fatica a passare dal latte al cucchiaino (il suo spaore dolce vince i più ostinati) e l’intestino è di quelli pigri.

E dato che la zucca la amo in mille modi (dal risotto alla pasta alla torta al soufflè) ma l’uso che al momento gestisco con più facilità è quello fast di una vellutata la ricetta è di conseguenza. Con una piccola variante da servire al cucchiaio (o cucchiaino). L’interpretazione è corale, nel senso che qui ce n’è per Lea, per Alice e pure per la sottoscritta e Lui.

La base per tutte e tre le vellutate è identica: zucca hokkaido a pezzi cotta la vapore con due patate gialle e una americana, aromatizzando l’acqua con un paio di foglie di alloro. 

La pappa di lea: 50 g di zucca, 25 g di patate e un mestolo di brodo (ho usato l’acqua di cottura a vapore). Frullato tutto e mescolato della farina di riso. Ho mantecato con un cucchiaio di olio, un cucchiaino di crescenza fresca e una spolverata di parmigiano Reggiano.

 

E per noi ed Alice? Ho fatto stufare del cipollotto affettato sottilmente con un cucchiaio di olio, ho aggiunto la zucca e le patate, mescolato e aggiunto il brodo. Ho frullato tutto, aggiustando di sale e aggiungendo qualche cucchiaio di latte (o panna fresca, io ho messa quest’ultima). 

Quindi ho preparato le polpette di polenta di mais (a dire il vero con avanzi della sera prima, fatta per il brasato). 

Ho mescolato circa 200 g di polenta cotta fredda con due cucchiai di farina, un uovo e 1 tuorlo, un paio di cucchiai di latte, due cucchiai di parmigiano e 100 g di latteria semistagionato (potete sostituire con altro formaggio, consiglio però un pochetto saporito) e della salvia sminuzzata. 

Dovete ottenere un composto dal quale poter ottenere delle polpette. Ho passato quelle di Alice in pangrattato e sesamo, le nostre invece in un mix di pangrattato e paprika. 

Parte delle polpette sono state cotte la forno altre fritte, giusto per capire cosa funzionava meglio:-) (uhm, personalmente ho preferito quelle fritte:-)).

 

Ovviamente la ricetta è perfetta per la prossima notte di spiriti e streghette. Buon Halloween:-)

 

 

Crema di carote e spaghetti Asian style

Ormai manca una manciata di giorni e solo a pensarci mi pare quasi impossibile, non fosse per ‘sta panza, poco virtuale, che assomiglia a un siluro o una finta anguria, di quelle grosse, quasi messa lì. Ognuno, ovvio, dice la sua, c’è chi continua a insistere sull’impossibilità che sia femmina. E’ una "panza da masculo", come se la forma denotasse il sesso. Bò, qui siamo sicuri e speriamo che la signorina sia solo una di quelle abbastanza puntuali, che non si lasciano attendere per giorni e giorni. Leggende a parte, la sottoscritta, uscita dal tunnel raffreddore, beneficia dell’aria "so di primavera" e vanta energie che non sospettava di avere. Oltre a una voglia di spezie e spezie, e cibo etnico o che abbia la prerogativa di ricordare mondi poco vicini. Sarà che il trolley è fermo al chiodo e qui il viaggio si fa giusto in cucina.

E’ nata così questa crema che avrebbe potuto beneficiare di una nota Asian più accentuata se il mio coriandolo non avesse deciso di stramazzare definitivamente e abbandonarmi prima dell’arrivo di nuove forze. Beh, comunque sfiziosa è sfiziosa, con quegli spaghetti di soia, simili a nidi, fritti (sì definitivamente fritti) in olio bollente, croccanti e morbidi dentro e intingolati nella crema al profumo di zenzero fresco, decorata con una noce di latte di cocco.

Niente comfort food, ma colore, colore, e ancora colore e profumi per andare lontani, non fosse altro se non in punta di bacchetta.

Ovvio, per chi ha necessità, la crema può essere sdoppiata e diligentemente diventare una vellutata cremosa, a base di carote, poco succo di arancia e una patata, per il bebè. 

La ricetta? Di quelle veloci ma d’effetto, grazie al tocco degli spaghetti di soia, insaporiti con salsa di soia, mirin, zenzero, cipollotto e capaci di nascondere, simil ostriche, delle piccole favette all’interno.

Per tre: 500 g di carote bio, succo di un’arancia, zenzero fresco, cipollotto, olio evo, latte di cocco, 3 nidi di spaghetti di soia, 1 cucchiaio abbondante di salsa di soia, 1 cucchiaino di mirin, fave, olio di sesamo o girasole per friggere, sale, coriandolo (se lo avete, io ho usato timo limonato, nulla a che vedere con il primo, ma a me piace e questo avevo)

 

Fate appassire il cipollotto a fettine sottili in olio evo, aggiungete le carote a pezzi e rabboccate con acqua tiepida. Portate a cottura, aggiungete il succo di un’arancia, abbondante zenzero grattugiato, frullate e aggiustate di sale. 

Nel frattempo mettete a bagno gli spaghetti di soia in poca acqua per 5-10 minuti. Scolate, conditeli con la salsa di soia, il mirin, del cipollotto a fettine sottilissime, ancra dello zenzero, formate dei piccoli nidi e infilate all’interno delle fave. Friggete in olio bollente, per pochi minuti, girando prima da un lato e poi dall’altro. Servite la crema di carota con una noce di latte di cocco, foglioline di coriandolo (o timo limonato, come la sottoscritta) e i nidi belli croccanti da intingolare. Yummi!