A proposito di polpette e di pollo


Ho sempre amato le polpette. Quando ero bambina per me le polpette erano indissolubilmente legate alla mia nonna (che a volte me le proponeva pure a merenda se capitavo da lei mentre friggeva), cariche di sapore e di tradizioni familiari che si perdevano nelle sue origini romane.
Nelle polpette di nonna ci andavano sempre le patate oltre alla carne, un’abitudine che spesso ho mantenuto anche io per renderle morbide, morbide.

Ho continuato a cucinare le polpette, sono pratiche, comode e perfette per chi come me va veloce e si vuole portare avanti. Ho cominciato a declinarle in tanti modi diversi. Veggie (a base di legumi, perfette con la salsa a base di yogurt greco), vegetariane (con le verdure di stagione e i cereali, ad esempio zucca in inverno e zucchine in estate ma anche melanzane, che adoro), di carne (nonna docet) e di pesce ( spesso le preparo a base di pesce azzurro per proporlo più facilmente ai bambini).

 

Nella categoria carne capita spesso che non le prepari più col macinato di manzo che usava regolarmente nonna ma con quello di pollo o tacchino. Più delicato e digeribile, in una dieta settimanale dove la presenza della carne è comunque ridotta.

Prendete le polpette di oggi. la base è macinato di pollo e tacchino, arricchiti di una patata schiacciata, zucchine grattugiate e impanature una diversa dall’altra che fanno la differenza di gusto ( e si prestano a diventare un "indovina che c’è dentro" a tavola): dal sesamo al papavero nero alla farina di cocco al trito di erbe alla quinoa (per un effetto croccante) e alla curcuma. 

A proposito di pollo, ieri ho scoperto una serie di cose, che in parte non conoscevo, grazie all’evento di lancio della campagna nazionale Sei verità (www.seiverita.it, il mini sito dedicato all’evento) di UnaItalia (Unione Nazionale delle filiere agroalimentari delle carni e delle uova) . Alla tavola rotonda sono intervenuti diversi esperti (dal nutrizionista al pediatra al veterinario fino alle campionesse sportive) per raccontare i dati raccolti secondo il loro campo di interesse medico e scientifico o di vita, (vedi la pallavolista mondiale Piccinini che ha parlato sia come atleta sia come mamma).

Già sapevo che la carne di pollo (ma anche di tacchino) contiene ferro e proteine al pari della carne rossa, è più magra e digeribile e sempre Made in Italy (produciamo infatti più pollo di quello che riusciamo a consumare e lo esportiamo). Sapevo che il pollo non contiene ormoni ed è allevato a terra (particolare invece sempre da verificare per le uova!). Tutte ragioni per cui è stata la carne che ho introdotto come prima in fase di svezzamento.

Non sapevo invece (e voi?) che il pollo non cresce ad antibiotici e che la carne di pollo non va lavata, abitudine in realtà che io non ho se non quando ho il pollo intero e ci preparo il brodo. Anzi bisogna fare attenzione che lavando o comunque manipolando la carne cruda di pollo i microrganismi presenti non entrino in contatto con altri cibi che andremmo a mangiare crudi (esempio le verdure) o utensili di cucina.

 

Interessante l’evento, magnifico il panorama dalla Terrazza della Triennale dove è seguito il pranzo. Milano, in questi ultimi anni, mi stupisce ogni volta per i suoi panorami in costante cambiamento.

 

 

La ricetta.

 

Ingredienti (per tante polpette)

300 g di macinato di pollo

200 g di macinato di tacchino

1 patata bollita 

scorza di limone

timo, menta, basilico

qualche fettina di cipollotto fresco

1 uovo

1 zucchina

farina di cocco

farina di riso

curcuma

semi di papavero

olio extravergine d’oliva
quinoa soffiata

 

Procedimento

Schiacciate la patata in purea e mescolatela con la carne macinata, aggiungi la scorza di limone (circa un cucchiaino scarso), il cipollotto a fettine, l’uovo leggermente sbattutto, un pizzico di sale, un paio di cucchiaini di erbe sminuzzate, la zucchina grattugiata. Forma le polpette e passale nelle diverse impanature. Una parte nella farina di cocco, una parte nella farina di riso mescolata a un cucchiaino abbondante di curcuma, un’altra ancora nei semi di papavero, un’altra ancora in un trito di erbe o di quinoa soffiata.

Appoggiale su carta da forno, bagnale con un filo di olio extravergine di oliva e cuocile in forno a 175° per une ventina di minuti, rigirandole di tanto in tanto.

 

 

Le polpette alle lenticchie di Miss Lea

Dalla frequenza con cui aggiorno il Cucchiaino parrebbe che la sottoscritta non cucini nulla o quasi. Invece, eccetto quei giorni in cui lavoro su altro ed emigro in città, sono totalmente reclusa nella cucina di casa (in attesa fervida che fra qualche mese abbia maggior spazio vitale in quella nuova!).

Tra ricette-video e ricette-foto (linguaggio quasi cifrato dei pasticciamenti attuali con Miss Cia). Delle prime potete vedere qui il numero zero (ecco, la prima di una serie lunga 40 puntate:-)), e prometto di parlarvene presto con una chicca girata da Miss Cia, delle seconde spero esca un nuovo "figlio" da coccolare entro Natale:-)).

Nel frattempo, tra cene combinate con avanzi sconclusionati della giornata e l’avvicinarsi del primo compleanno della leoncina di casa (manca una settimana! e sono nel panico totale), ogni tanto capita che da un hamburger veggie per qualcun altro escano delle fantastiche polpettine per la Miss di casa.

Poi, ovvio, piacciono anche al resto dei componenti della famiglia, soprattutto intingolate in salsine al profumo di cumino e yogurt (vedi l’Aliciotta) e ne rimangono quasi nulla per la pappa del giorno dopo.

Ultimamente sto producendo tantissime tipologie di polpette di svariato genere, a volte totalmente veggie altre con pesce in bastoncini o combinazioni di verdure di stagione. Buonissime quelle alla zucca e formaggio (in versione adulta con ‘nduja) o ai broccoli e cavolfiore. Leggere quelle ai legumi, in primis alle lenticchie. 

Sto facendo anche un uso smodato delle patate dolci, la stagione è favorevole e danno un tocco morbido e vellutato sia nelle pappe di Lea sia in contrasto con sale, pepe e rosmarino come chips al forno. Tanto, in questo caso, da rifarle nel giro di due giorni (con la benedizione di Lui).

 

Lea poi si sta trafsormando in una piccola gourmet affamata e deliziata da ogni tipo di assaggio. Fantastico vederla scoprire ogni cosa!

Per le polpettine di Lea ho combinato 200 g di lenticchie (sia decorticate sia nere siciliane),  stufate con cipollotto, aglio e semi di finocchio, 1 patata dolce 1 patata bianca, cucinate al vapore e quindi passate nello schiacciapatate.

Ho mescolato per bene il tutto aiutandomi con 30 g circa di farina, ho ammorbidito con un paio di cucchiai di yogurt greco e ho formato le polpettine. Le ho passate in un mix di farina fioretto e semi misti, quindi le ho appoggiate su carta da forno e bagnate con un filo di olio extravergine d’oliva. Infine le ho cucinate in forno (girandole due o tre volte) per 15 minuti.

A parte ho preparato una salsina a base di yogurt greco, mescolando quest’ultimo con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di succod i limone e un cucchiaino di semi di cumino.

Perfette per l’ora dell’aperitivo sia nostra sia della pupetta che ha molto gradito pasticciare e mangiucchiare a mano libera!

 

 

 

L’ultimo paradiso e le polpette (di quinoa)

Gli antefatti. Sabato sera. Sentiamo una coppia di amici, con bambina dell’età della pupa. Si decide per una gita. Dove? Ci nominano questo posto, conosciuto qui in zona come l’Ultimo Paradiso. Ci ridiamo sopra e ci andiamo. Perché sapete che su di me un nome può fare già tutto. E quando mi dicono che c’è persino tanto di cartello ad annunciare l’entrata in Paradiso non resisto. Mi direte e le polpette? Beh dentro oltre alla quinoa ci è finito il formaggio d’alpeggio, conquistato proprio a Pian delle Betulle, 30 km da Lecco. L’Ultimo Paradiso.

 

Dopo aver deciso di prendere la via più lunga per tenersi lontano dalla pazza folla (era domenica, dopotutto anche in Paradiso…), abbiamo camminato per un paio d’ore. Bambine comprese. Ammetto che forse causa nome la giornata è stata veramente fantastica. Sul cammino abbiamo trovato una casetta sugli alberi, mucche in quantità (dopo averle annunciate alle pupe sarebbe stata una traggedddia non vederle), il tempo di dare la caccia alle bolle di sapone,

 

prati verde intenso, alberi dove tentare la salita e casette di montagna, compresa la fermata per il formaggio.  La cosa fantastica, ho pensato, a un’oretta da casa, come dire di solito si fanno giri molto lunghi quando prendere la via più breve potrebbe rivelarsi la soluzione (uhm, saggezza da venerdì…).

Alla fine l’Ultimo paradiso è fatto veramente di poco, ma forse questo è il bello. Dall’alto della valle lo sguardo si spinge dal lago di Lecco a quello di Lugano, mentre durante la discesa è facile trovare angoli dove la luce gioca sugli edifici in queste giornate di prima estate.

Oppure senza saperlo ti metti a guardare il mondo da una prospettiva al rovescio in una pozza di acqua.

E le polpettine? A dire il vero mi sono cimentata sulla base (quinoa e zucchine) con diverse variazioni nelle ultime settimane. Perché la prima volta che le ho preparate, quasi per caso, è stato un successo, tanto che ho faticato a mangiarne un paio che erano già sparite.

In questa versione ho aggiunto il formaggio d’alpeggio e d è al momento la nostra preferita!

Nota. La quinoa: è uno pseudocereale, parente degli spinaci. E’ priva di glutine, quindi perfetta per i celiaci, ricca di proteine vegetali. Beh, se non la conoscete, provatela!

piesse: io le ho preparate rosolandole in padella, ma potete cuocerle in forno per un risultato più leggero, soprattutto per i bambini più piccoli.

ripiesse: uhm, nelle prossime settimane Il Cucchiaino è molto possibile si prenda una pausa (siamo in vacanza!) ma non è detto che sull’isola la cucina comunque è aperta:-)

La ricetta.

Ingredienti (per una ventina di polpettine): 200 gr di quinoa, 2 zucchine piccole (con eventuali fiori), 50 gr di formaggio tipo latteria dolce,  1 uovo, scorzetta di limone bio, menta fresca, un pizzico di sale, farina e sesamo per l’impanatura.

Come le faccio? Semplice. Fate cuocere la quinoa (l’acqua, poco salata, dovrà essere due volte la quantità di quinoa) dopo averla sciacquata. Sarà pronta in dieci minuti. Spegnete e lasciate riposare altri cinque minuti. Intanto grattuggiate le zucchine a julienne e passatele in padella con la menta e 1 cucchiaio di olio extravergine per dieci minuti. Recuperate la quinoa, scolando eventuali resti di acqua. Mescolate le zucchine con la quinoa, unite l’uovo, la scorzetta di limone, gli eventuali fiori di zucchina tagliati sottilmente, un pizzico di sale e il formaggio a scaglie sottili. Lasciate riposare qualche minuto, quindi formate delle polpettine e passatele in farina e sesamo. A questo punto potete rosolare in padella oppure appoggiare su carta da forno e cuocere in forno caldo per 20 minuti, girandole di tanto in tanto.

 

 

 

Se la polpetta è una madeleine

Chi mi conosce lo sa. Sono nostalgica, non è che faccia molta fatica a capire mia figlia in quanto bambina ( fondamentalmente lo sono rimasta pure io, giusto un po’:-)) e di certo sono di quelle che ricordano con tenacia ( e conservano, e conservano).  Ecco perché per me la polpetta (o meglio le polpette) è terribilmente, indiscutibilmente una sorta di madeleine (sì quella di Proust che equivale a dire ‘sta cosa l’ho mangiata quell’anno lì, non l’ho mai dimenticata e me la porto dentro legata a tutto un mondo). E oggi sospetto che pure la pupa farà lo stesso. Ricorderà le polpette caramella.

Partiamo dall’inizio.  Quando ti chiedono il cibo della tua infanzia di solito bè uno risponde budino al cioccolato, piuttosto che biscotto tal dei tali o tortino della nonna papera o risotto al salto (bè se è di Milano:-)).
Bene io risponderei polpetta. Mia nonna, la nonna bis dell’aliciotta, è un personaggio particolare, dalle origine romane ancora ben sentite (nonostante gli anni, tanti, passati altrove).

Uno dei suoi piatti "cult" è la polpetta. Ok, tante nonne fanno o hanno fatto le polpette, ma non a tutte le ore come lei (almeno credo). Della serie che se tu andavi da lei al pomeriggio, spesso non c’era tè e biscottini, ma polpette calde, calde. Tanto che la prima volta che Mr B. capitò a casa sua ci rimase secco dalla sottoscritta che bellamente mangiava polpette al tè delle cinque. 

 

E’ salutare? No. E’ praticabile? No, se non con moderazione. Potete farlo coi vostri pupi? Bè, forse cambierei l’orario:-).

Le polpette di mia nonna sono rimaste negli annali di famiglia come la cosa più gustosa ma pesante da ricordare (nel senso che ti si piazzavano lì e avevi voglia a recuperare te stesso nelle ore seguenti). 

Oggi ha smesso di farle (diciamo per via dell’età non dico vicina ai cento ma poco ci manca), non ha finito però di dar consigli. Mentre stavo facendo quelle che vedete in foto per cena, è capitata da queste parti ed ha cercato di sabotare la mia versione più leggera (meno uova, meno parmigiano).

 

La pupa? Confesso: tornata dall’asilo, le ho offerto un dolcetto. Bene rifiutato a favore della polpetta (e). E lì ho capito tutto:-). 

 

Per la ricetta io ho ripreso in parte la tradizione milanese (e aggiunto carne da brodo cotta e frullata), in parte i comandamenti di mia nonna e poi, come è abitudine della sottoscritta, ho fatto a modo mio:-).

 

Tenete conto che ho cotto in padella, ma vi consiglio, per formati attorno ai 12-18 mesi, di preferire la cottura in forno, più digeribile e non eccedere in uova e parmigiano ed eventualmente eliminare il cipollotto.

Per l’occasione io le ho fatte piccole, piccole, poco più grandi di un bon bon. Nella panatura esterna ho mischiato farina poca, pan grattato e semi di sesamo.

piesse: la carne lessa, naturalmente ci fate il brodo con carne mista (vitello/manzo), verdure (patata, carote, cipolla, spicchio di aglio vestito, etc…) e poi ricavate la carne.

Ingredienti (per tantissime polpette!)

400 gr di carne trita (da polpa di manzo e vitello)

un pezzo di carne bollita e poi tritata (totale circa 150-200 gr)

1 panino secco

1 mestolo di brodo (o latte, o metà e metà)

2 uova

2 cucchiai abbondanti di parmigiano

1 patata piccola lessata

1 cucchiaino di cipollotto tagliato molto sottile 

1 pizzico di aglio

erbe aromatiche (prezzemolo fresco, basilico, mentuccia)

pangrattato, farina, sesamo

sale

 

Procedimento

Fate a pezzetti il panino secco e bagnatelo con latte e brodo. Schiacciate insieme alla patata e aggiungete la carne trita e quella lessa frullata. Mescolate e amalgamate con le uova. Aggiungete il resto degli ingredienti, se l’impasto risultasse ancora troppo secco aggiungete un po’ di brodo o latte. A questo punto formate le polpette. Se cuocete in forno potete giusto passarle in poco pangrattato e sesamo e infornare, altrimenti infarinate bene e passate in padella con olio caldo.

Servite belle calde, se volete cimentarvi anche voi nell’imballaggio ricordate di passare le polpette con pazienza nello scottex (altrimenti ungete ogni cosa!)

 

I piattoni proprio piatti

Vi capita di acquistare qualcosa in cucina perché il nome vi sta simpatico, ma proprio simpatico? A me sì, definitivamente e assolutamente sì. Mr B. direbbe che sono della specie dei pazzi e questa affermazione lo conferma. Poco importa. I piattoni li ho comprati per il loro nome. Piatttonnniii, bello scadenzato, con l’immaginazione che già correva. Piattonnniiii, proprio piatti, superpiatti. E non chiedetemi la ragione ma l’associazione è stata per uno di quei film infanzia anni ’80, di cui nemmeno ricordo bene il titolo. Tipo Poliziotto, no due piedi superpiatti o qualcosa del genere.

I nostri invece di piattoni sono finiti nel piattino con polpettina, della serie tante "p" a farsi compagnia. E sì tutti gli ingredienti, bè quelli principali, ora che li metto in fila vedi un po’ che iniziano con "p": piattoni, platessa, patate. Un’osservazione che va a braccetto con il mio finir di settimana: stanca, stanca, presa da "scemitudine" incalzante e con un bel "freefriday" che ci aspetta:-).

Qualcuno a tutta questa storia dei "piattoni" potrebbe replicare " e chi li conosce?". Vediamo di rimediare. Dicasi piattoni varietà di fagiolini dalla forma allungata e appiattita, come dire fagiolini dai "piedi piatti":-). Il loro vantaggio? Non serve sgranare, visto che sono baccelli da mangiare tutti interi. I colori? Verde (e se no che baccello era?:-)) ma anche candido, candido, "all white". 

Il formato? 8-9 mesi. Fanno bene perché mai? Carico di vitamine, A e C, e sali minerali (calcio, potassio).

La cottura migliore è quella al vapore che permette di mantenere intatte tutte le proprietà. Nel caso di questa ricetta vi dà il vantaggio di cucinare tutto insieme, una volta sola: fast&easy.

Ingredienti (per uno)

100 gr di piattoni
1 patata piccola
30 gr di platessa
due o tre asparagini (quelli selvatici)

1 cucchiaino di olio EVO
erbe aromatiche (dopo l’anno)

 

Procedimento

Cuocere nel cestello a vapore le tre verdure pulite per 15 minuti, aggiungere il filetto di pesce verso la fine in carta stagnola, magari profumando con delle erbe aromatiche all’interno.

Una volta pronte, passate piattoni e asparagina con qualche cucchiaio di acqua di cottura e un cucchiaino di olio. Schiacciate pesce e patata con eventuali erbe aromatiche tritate. Formate delle polpettine e cuocete per qualche minuto sempre nel cestello a vapore.